アジアの伝統的乳製品とその乳加工体系を探る

摘要

家畜の乳利用を発見することにより一つの生業形態である牧畜が成立し, ユーラシア大陸全体に広まっていった。本稿では, ユーラシア大陸の乾燥地帯における乳文化圏を乳加工体系の視座から類型分類することを試みる。約50の民族の乳加工体系の事例研究の結果, 次の仮説が導きだせる。それは, 搾乳・乳利用は西南アジアに起原する。そして, 乳加工が未だ乳を酸乳にする, それを乾燥保存させるという段階で周辺に伝播してゆく。その後, 乳加工体系は大きく二つの地域, つまり, 北緯約40°, 年間平均気温約15℃を境に, 北方域と南方域とでは別々に乳加工体系が発達する。北方域の乳文化圏では, クリーム分離, 凝固剤として酸乳を用い, 乳酒つくりが発達する。一方, 南方域の乳文化圏では, 酸乳のチャーニングによる乳脂肪分の抽出, 凝固剤としてレンネットを用いる乳加工が発達したことが示唆される。以上が, ユーラシア大陸の乳加工体系を類型分類し, 類推され得る乳文化圏二元論である。